Ghee - Das Gold in der Ayurvedaküche • Fleur Wend

Ghee – Das Gold in der Ayurvedaküche

Frische Butter direkt von der Alp

Auch in diesem Sommer konnte ich wieder frische Butter direkt von der Alp bekommen. Der Bauer hat seine Kühe hoch in den Bergen auf grünen, saftigen Wiesen stehen. Und genauso schmeckt auch die Butter, die er macht. Ich koche sehr viel mit Ghee. Wir lieben diesen herrlichen Buttergeschmack. Dieses Mal haben mein Mann und ich etwa 17kg Butter zu Ghee verarbeitet. Dieser Vorrat reicht uns etwa bis kurz nach dem Winter. In meinen Kochworkshops sind die Teilnehmer oftmals sehr überrascht, wie einfach und unkompliziert die Herstellung ist. Natürlich kann man es auch schon fertig kaufen. Eine Frage der Zeit und der Kosten.

Was ist Ghee

Unsere Grosseltern kannten es noch, das Butterschmalz.

Und genau das ist Ghee – geklärte Butter, ein reines Butterfett also. Im Gegensatz zu normaler Butter enthält es kein Eiweiss, Milchzucker und kaum Wasser. Diese Bestandteile werden bei der Herstellung von Ghee aus der Butter entfernt.

Deshalb ist Ghee:

lange haltbar, denn Milchsäurebakterien, die Butter ranzig werden lassen, sind herausgekocht
hoch erhitzbar, d.h. die Fettsäuren bleiben auch bei hohen Temperaturen stabil
einfach lagerbar, muss nicht in den Kühlschrank

Zubereitung

1 Stück (ungesalzene) Bio-Butter in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze schmelzen und langsam zum Köcheln bringen. Sobald sich Schaum und Blasen bilden, die Hitze etwas reduzieren. Die Butter soll aber weiterhin sicht- und hörbar köcheln, umrühren oder Schaum abschöpfen nicht nötig.

Nach etwa 15 Minuten setzt sich das Eiweiss als leicht brauner Bodensatz ab, und die kleinen Schaumbläschen können ebenfalls eine leichte Bräunung zeigen. Das Ghee selbst ist aber goldgelb, klar und duftet nussig. Es ist fertig, wenn alle Flüssigkeit verdampft ist, keine Blasen zu sehen oder Geräusche mehr zu vernehmen sind und du bis auf den Boden schauen kannst.
Test: vorsichtig einige Tropfen Wasser auf das Ghee träufeln, Zischen sollte nach einigen Sekunden aufhören

Ein Metallsieb mit Küchenpapier auslegen (ein dünnes Mulltuch oder Passiertuch wäre ideal), und das Ghee in ein Gefäss filtern. Die Rückstände bleiben im Papier; offenstehend abkühlen lassen

In einem dunklen Glas oder Tongefäss kühl und lichtgeschützt aufbewahrt hält sich Ghee mehrere Monate, Lagerung im Kühlschrank ist nicht notwendig

Wenn das Ghee nicht lang genug gekocht wurde, wird es leicht ranzig. Wenn es zu lange kocht, wird es anbrennen, eine leichte Bräunung jedoch kann nicht schaden, sondern einen interessanten Geschmack geben.